Remuage: cos'è e come funziona nel Metodo Classico
Il remuage è una delle fasi più riconoscibili e affascinanti del Metodo Classico.
Le immagini delle bottiglie inclinate sulle tradizionali pupitres sono diventate quasi un simbolo della produzione di spumanti rifermentati in bottiglia. Ma dietro questo gesto apparentemente semplice esiste una funzione tecnica precisa: portare i sedimenti accumulati durante l'affinamento verso il collo della bottiglia, così da poterli eliminare durante la sboccatura.
Durante la nostra visita a Barone Pizzini abbiamo potuto osservare una rappresentazione particolarmente efficace delle diverse posizioni assunte dalla bottiglia durante il processo.
Da dove arrivano i sedimenti?
Dopo la composizione della cuvée, al vino vengono aggiunti lieviti e zucchero e la bottiglia viene chiusa con un tappo a corona.
Inizia così la seconda fermentazione in bottiglia, durante la quale si forma l'anidride carbonica responsabile delle bollicine.
Terminata la fermentazione, il vino rimane a lungo a contatto con i lieviti.
Questi, una volta esaurita la propria attività, formano un deposito che rimane all'interno della bottiglia durante l'affinamento.
Perché è necessario il remuage?
Prima della commercializzazione il vino deve essere limpido.
Il deposito presente all'interno della bottiglia deve quindi essere concentrato in un unico punto: il collo.
Il remuage permette di ottenere proprio questo risultato attraverso una combinazione di rotazione e inclinazione progressiva.
Ogni movimento favorisce il distacco dei sedimenti dalle pareti e la loro lenta discesa verso il tappo.
Le fasi del remuage
La sequenza che abbiamo fotografato da Barone Pizzini rende il processo particolarmente intuitivo.
1. Bottiglia quasi orizzontale
All'inizio la bottiglia mantiene una posizione simile a quella utilizzata durante il lungo affinamento sui lieviti.
Il sedimento è ancora distribuito lungo una parte della bottiglia.
2. Prime inclinazioni
La bottiglia comincia a essere inclinata e ruotata.
I piccoli movimenti favoriscono il distacco dei residui dalle pareti e iniziano a indirizzarli verso il collo.
3. L'inclinazione aumenta
Progressivamente il fondo della bottiglia viene sollevato.
La gravità comincia a svolgere un ruolo sempre più importante e il deposito si concentra nella parte vicina al tappo.
4. Quasi verticale
La bottiglia raggiunge un'inclinazione molto pronunciata.
A questo punto la maggior parte dei sedimenti si trova ormai nel collo.
5. La bottiglia “in punta”
Alla fine del remuage la bottiglia si trova praticamente capovolta, con il collo rivolto verso il basso.
Il deposito è concentrato contro il tappo a corona ed è pronto per essere eliminato.
Questa posizione viene comunemente definita “in punta”. Anche il Consorzio Franciacorta utilizza questa espressione descrivendo le bottiglie che arrivano alla linea di sboccatura dopo il remuage.
Quanto dura il remuage?
Dipende dal sistema utilizzato.
Nel metodo tradizionale il remuage viene effettuato manualmente sulle pupitres, ruotando e inclinando periodicamente ogni bottiglia.
Il Comité Champagne indica per il remuage manuale un periodo indicativo di 4-6 settimane, con circa 25 movimenti per bottiglia.
Oggi molte cantine utilizzano invece sistemi automatizzati, capaci di applicare contemporaneamente gli stessi movimenti a intere gabbie di bottiglie.
Il principio, però, non cambia: portare progressivamente tutto il deposito verso il collo.
Pupitres o giropallet?
La pupitre è il tradizionale cavalletto di legno forato nel quale vengono inserite le bottiglie.
È l'immagine più iconica del remuage manuale.
Nella produzione moderna è molto diffusa anche la giropallet, una macchina che contiene centinaia di bottiglie e riproduce automaticamente le inclinazioni e le rotazioni necessarie.
Il risultato ricercato è lo stesso; cambia soprattutto il livello di automazione del processo. Terminato il remuage, le bottiglie sono pronte per la sboccatura. Il collo viene raffreddato, il deposito viene congelato e il tappo a corona viene rimosso. La pressione presente nella bottiglia espelle così il sedimento. Successivamente si procede alla ricolmatura e, quando previsto, all'aggiunta dello sciroppo di dosaggio prima della chiusura definitiva. Durante la visita a Barone Pizzini abbiamo osservato anche un'altra curiosità: sopra una delle pupitres era conservata una bottiglia ricoperta di cera. Viene utilizzata per seguire visivamente l'avanzamento del deposito durante le diverse fasi del remuage. → Approfondisci: perché alcune bottiglie sulle pupitres sono ricoperte di cera È un dettaglio apparentemente marginale, ma aiuta a comprendere quanto il remuage sia in realtà un processo di precisione. Il remuage è una fase relativamente breve rispetto agli anni che alcuni Metodo Classico trascorrono sui lieviti. Eppure è indispensabile. Senza questo lento movimento delle bottiglie, il deposito rimarrebbe disperso e non potrebbe essere eliminato correttamente durante la sboccatura. Le pupitres raccontano quindi molto più di una tradizione scenografica: rappresentano uno dei passaggi attraverso cui una bottiglia ancora torbida dopo l'affinamento diventa il vino limpido che arriverà nel calice.
Cosa succede dopo?
La bottiglia ricoperta di cera
Dal gesto manuale alla limpidezza del vino
