Perché sopra sulle pupitres c’è una bottiglia ricoperta di cera?
Durante una visita in cantina può capitare di notare, sopra le pupitres, una bottiglia molto diversa dalle altre: annerita dal tempo e ricoperta da colature di cera.
A prima vista può sembrare un semplice oggetto decorativo oppure una bottiglia utilizzata per qualche controllo tecnico.
In realtà, la spiegazione è molto più affascinante.
Durante la nostra visita a Barone Pizzini, in Franciacorta, ci è stato raccontato che quella cera è il risultato delle candele che venivano utilizzate in passato come fonte di luce per controllare lo stato di avanzamento del sedimento durante il remuage.
Quando in cantina si lavorava alla luce delle candele
Il remuage è la fase del Metodo Classico durante la quale le bottiglie vengono progressivamente ruotate e inclinate per portare i sedimenti verso il collo.
Oggi gli ambienti di cantina sono illuminati e il controllo può avvenire in condizioni molto diverse rispetto al passato.
Un tempo, però, nelle cantine sotterranee la luce era scarsa e per osservare ciò che accadeva all’interno della bottiglia si utilizzavano delle candele accese.
La bottiglia veniva avvicinata alla fiamma per illuminare il vino e permettere di vedere dove si trovava il deposito.
Ripetendo questa operazione nel tempo, la cera sciolta dalle candele finiva inevitabilmente per colare sulla bottiglia.
La cera come traccia del lavoro in cantina
La bottiglia che oggi si vede sopra le pupitres conserva quindi le tracce di quel modo di lavorare.
Quelle colature non avevano una funzione tecnica in sé: sono semplicemente il risultato dell’uso ripetuto delle candele durante il controllo dei sedimenti.
Ed è proprio questo a renderla interessante.
Non è una ricostruzione scenografica, ma una testimonianza concreta di una fase della produzione che un tempo richiedeva molta più manualità, esperienza e osservazione diretta.
Perché bisognava controllare il sedimento?
Durante la seconda fermentazione in bottiglia, i lieviti svolgono la loro attività e, una volta esaurita, formano un deposito.
Con il remuage, la bottiglia viene progressivamente ruotata e inclinata per far scendere questo deposito verso il collo.
L’operatore doveva quindi verificare che il sedimento si stesse muovendo correttamente e che non rimanesse aderente alle pareti della bottiglia.
La luce della candela permetteva di osservare meglio ciò che stava accadendo all’interno del vetro.
Dal controllo manuale alla bottiglia “in punta”
Durante il remuage, la bottiglia passa gradualmente da una posizione quasi orizzontale a una sempre più inclinata.
Ad ogni passaggio viene ruotata e sollevata leggermente, fino ad arrivare alla posizione finale, con il collo rivolto verso il basso.
Quando il deposito si è concentrato vicino al tappo, la bottiglia è pronta per la sboccatura, fase nella quale i residui vengono eliminati.
Un piccolo dettaglio che racconta una storia
La bottiglia ricoperta di cera vista da Barone Pizzini è uno di quei particolari che rischierebbero di passare inosservati.
Eppure racconta molto.
Racconta un’epoca in cui il controllo del vino avveniva alla luce di una candela, bottiglia dopo bottiglia. Racconta il lavoro manuale del remuage e la capacità dell’operatore di osservare il movimento dei sedimenti all’interno del vetro.
Oggi quella bottiglia rimane sopra le pupitres come una piccola testimonianza della storia del Metodo Classico.
