Finora abbiamo visto quella che è la storia del Vino Prosecco, il suo territorio, i Disciplinari che lo regolamentano.
Affrontiamo ora il metodo di vinificazione di questo vino; partiremo con una panoramica generale circa il mondo degli spumanti per poi distinguere i due metodi di spumantizzazione.
“Il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato a 20°C in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore a 3 bar dovuta all’anidride carbonica e per il quale il titolo alcolometrico totale delle partite (cuvée) destinate alla sua elaborazione non è inferiore a 8.5% vol.”
In base a questa regolamentazione comunitaria è possibile poi applicare un un’ulteriore classificazione:
A seconda della quantità di zuccheri presenti negli spumanti, vengono utilizzate le seguenti diciture:
PROCESSO PRODUTTIVO
Essenzialmente quasi tutti i vitigni possono essere utilizzati per produrre spumanti, ma solo alcuni sono in grado di dare vita a dei prodotti di particolare pregio. Inoltre, è molto importante che le uve di partenza godano di buona salute e acidità al fine di rendere il vino finale ricco e profumato; i climi più adatti per ottenere queste caratteristiche sono quelli temperato-freddi.
Il punto di partenza per ottenere un vino spumante è il vino base, il quale è il risultato di una vinificazione in bianco delle uve: una soffice spremitura per evitare un’eccessiva cessione di colore e per preservarne la qualità. Il mosto ottenuto dalla spremitura viene posto in recipienti, dove tutte le impurezze in sospensione vengono levate. Successivamente, il mosto è sottoposto ad una fermentazione non inferiore ai 20°C. Seguono poi le operazioni di travaso, chiarificazione e filtrazione, comuni alla produzione di tutti gli altri vini tranquilli: in questo modo si ottiene vino finito secco. Se necessario, si preparano opportuni tagli di vini provenienti da annate passate, oppure da diverse uve in modo tale da creare la perfetta cuvée che sarà poi la base del vino spumante. La preparazione della cuvée è essenzialmente effettuata per cercare di produrre uno spumante con le caratteristiche desiderate, ma anche per ottenere una certa omogeneità tra i vari spumanti commercializzati negli anni. Alla cuvée vengono poi aggiunti i lieviti selezionati e gli zuccheri ed il vino così ottenuto viene sottoposto ad una seconda rifermentazione. A seconda delle modalità con cui avviene quest’ultima, si possono distinguere due principali metodi di spumantizzazione: il metodo classico e il metodo Charmat (Martinotti) [2]
Questo metodo, conosciuto anche come metodo Champenois, trova le sue origini da un’intuizione del celebre monaco benedettino Pierre Pérignon (oggigiorno un marchio di Champagne porta il suo nome) che nel 1668 mise a punto il metodo della rifermentazione in bottiglia per i vini prodotti all’interno dell’abbazia nella quale operava. Il metodo classico è il metodo utilizzato per la spumantizzazione dello Champagne, del Trentodoc e del Franciacorta.
Il metodo Charmat è un metodo più recente rispetto al metodo classico, ideato dal piemontese Federico Martinotti nel 1895. Tuttavia, esso è stato diffuso dal francese Eugène Charmat, il quale costruì e brevettò l’attrezzatura per implementare tale metodo. Da qui il nome Charmat o Martinotti-Charmat. Si tratta di un metodo sicuramente più rapido e meno costoso rispetto a quello precedente, esso è indicato particolarmente per esaltare aromi primari e fruttati.
Ognuno dei due metodi di spumantizzazione è più indicato ora per una tipologia di vitigno, ora per un’altra tipologia di vitigno. Infatti, il Metodo Classico è indicato per i vitigni quali i Pinot ed i Chardonnay, vitigni longevi, capaci di esprimere il loro potenziale con il passare degli anni. Questo metodo esalta aromi quali lievito, pane, crosta di pane, sentori minerali piuttosto che fiori e frutti secchi e freschi. Il vino solitamente si presenta di un colore giallo paglierino più o meno dorato e con un perlage dalla grana fine.
I vitigni aromatici (Malvasie, Moscati, Brachetto, Traminer Aromatico) e semi aromatici (Glera, Aleatico Nero, Verdicchio, Ortugo) invece, prediligono il Metodo Charmat. Questi vitigni danno vita a vini che possiedono colori più tenui, giallo paglierino con spiccati riflessi verdolini, profumi più freschi, meno strutturati come sentori di frutta e fiori appena colti. Il perlage è meno fine rispetto a quello ottenuto con il Metodo Classico.
Il Prosecco rientra in quest’ultima categoria, infatti il vitigno Glera si presta meglio ad essere spumantizzato attraverso il metodo Charmat. Il vitigno presenta un moderato accumulo di zuccheri nonché una buona acidità ed infine un buon quantitativo di sostanze aromatiche. Il risultato è un vino poco alcolico e di piacevole aromaticità.
Affrontiamo ora il metodo di vinificazione di questo vino; partiremo con una panoramica generale circa il mondo degli spumanti per poi distinguere i due metodi di spumantizzazione.
SPUMANTE
La definizione tecnica di spumante secondo quanto riportato dal Regolamento CE 479/08[1] è:“Il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato a 20°C in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore a 3 bar dovuta all’anidride carbonica e per il quale il titolo alcolometrico totale delle partite (cuvée) destinate alla sua elaborazione non è inferiore a 8.5% vol.”
In base a questa regolamentazione comunitaria è possibile poi applicare un un’ulteriore classificazione:
- Vino spumante di qualità: presenta le medesime caratteristiche del vino spumante, ma, sebbene conservato alla temperatura di 20°C in recipienti chiusi, deve avere una sovrappressione non inferiore a 3.5 bar. La qualità di essi è notevolmente superiore rispetto a quella degli spumanti generici. Inoltre, il processo di produzione dev’essere di almeno 6 mesi a partire dalla data di fermentazione, la quale non può essere inferiore ai 90 giorni.
- Vino spumante di qualità del tipo aromatico: ottenuto solamente da mosti di uve o mosti di uve parzialmente fermentati, i quali derivano da tipologie di uve da vino ben precise (Moscato, Malvasie, Aleatico, Glera, …)
- Vino spumante gassificato: ottenuto da vino senza denominazione di origine protetta o indicazione geografica protetta a cui è stata aggiunta, del tutto o in parte, dell’anidride carbonica.
A seconda della quantità di zuccheri presenti negli spumanti, vengono utilizzate le seguenti diciture:
| Residuo zuccherino | |
| Brut nature, pas dosé, dosage zéro | < 3g/l (non hanno subito aggiunta di zucchero dopo la fermentazione) |
| Extra brut | tra 0 e 6 g/l |
| Brut | < 12g/l |
| Extra-dry | tra 12 e 17 g/l |
| Dry | tra i 17 e i 32 g/l |
| Demi-sec | tra i 32 e i 50 g/l |
| Dolce | > 50 g/l |
PROCESSO PRODUTTIVO
Essenzialmente quasi tutti i vitigni possono essere utilizzati per produrre spumanti, ma solo alcuni sono in grado di dare vita a dei prodotti di particolare pregio. Inoltre, è molto importante che le uve di partenza godano di buona salute e acidità al fine di rendere il vino finale ricco e profumato; i climi più adatti per ottenere queste caratteristiche sono quelli temperato-freddi.
Il punto di partenza per ottenere un vino spumante è il vino base, il quale è il risultato di una vinificazione in bianco delle uve: una soffice spremitura per evitare un’eccessiva cessione di colore e per preservarne la qualità. Il mosto ottenuto dalla spremitura viene posto in recipienti, dove tutte le impurezze in sospensione vengono levate. Successivamente, il mosto è sottoposto ad una fermentazione non inferiore ai 20°C. Seguono poi le operazioni di travaso, chiarificazione e filtrazione, comuni alla produzione di tutti gli altri vini tranquilli: in questo modo si ottiene vino finito secco. Se necessario, si preparano opportuni tagli di vini provenienti da annate passate, oppure da diverse uve in modo tale da creare la perfetta cuvée che sarà poi la base del vino spumante. La preparazione della cuvée è essenzialmente effettuata per cercare di produrre uno spumante con le caratteristiche desiderate, ma anche per ottenere una certa omogeneità tra i vari spumanti commercializzati negli anni. Alla cuvée vengono poi aggiunti i lieviti selezionati e gli zuccheri ed il vino così ottenuto viene sottoposto ad una seconda rifermentazione. A seconda delle modalità con cui avviene quest’ultima, si possono distinguere due principali metodi di spumantizzazione: il metodo classico e il metodo Charmat (Martinotti) [2]
Il Metodo Classico
Questo metodo, conosciuto anche come metodo Champenois, trova le sue origini da un’intuizione del celebre monaco benedettino Pierre Pérignon (oggigiorno un marchio di Champagne porta il suo nome) che nel 1668 mise a punto il metodo della rifermentazione in bottiglia per i vini prodotti all’interno dell’abbazia nella quale operava. Il metodo classico è il metodo utilizzato per la spumantizzazione dello Champagne, del Trentodoc e del Franciacorta.
Il Metodo Martinotti (o Charmat)
Il metodo Charmat è un metodo più recente rispetto al metodo classico, ideato dal piemontese Federico Martinotti nel 1895. Tuttavia, esso è stato diffuso dal francese Eugène Charmat, il quale costruì e brevettò l’attrezzatura per implementare tale metodo. Da qui il nome Charmat o Martinotti-Charmat. Si tratta di un metodo sicuramente più rapido e meno costoso rispetto a quello precedente, esso è indicato particolarmente per esaltare aromi primari e fruttati.
Ognuno dei due metodi di spumantizzazione è più indicato ora per una tipologia di vitigno, ora per un’altra tipologia di vitigno. Infatti, il Metodo Classico è indicato per i vitigni quali i Pinot ed i Chardonnay, vitigni longevi, capaci di esprimere il loro potenziale con il passare degli anni. Questo metodo esalta aromi quali lievito, pane, crosta di pane, sentori minerali piuttosto che fiori e frutti secchi e freschi. Il vino solitamente si presenta di un colore giallo paglierino più o meno dorato e con un perlage dalla grana fine.
I vitigni aromatici (Malvasie, Moscati, Brachetto, Traminer Aromatico) e semi aromatici (Glera, Aleatico Nero, Verdicchio, Ortugo) invece, prediligono il Metodo Charmat. Questi vitigni danno vita a vini che possiedono colori più tenui, giallo paglierino con spiccati riflessi verdolini, profumi più freschi, meno strutturati come sentori di frutta e fiori appena colti. Il perlage è meno fine rispetto a quello ottenuto con il Metodo Classico.
Il Prosecco rientra in quest’ultima categoria, infatti il vitigno Glera si presta meglio ad essere spumantizzato attraverso il metodo Charmat. Il vitigno presenta un moderato accumulo di zuccheri nonché una buona acidità ed infine un buon quantitativo di sostanze aromatiche. Il risultato è un vino poco alcolico e di piacevole aromaticità.
[1] Relativo all’Organizzazione comune del Mercato vitivinicolo, che modifica i Regolamenti (CE) n. 1493/1999, (CE) n. 1782/2003, (CE) n. 1290/2005 e (CE) n. 3/2008 e abroga i Regolamenti (CEE) n. 2392/86 e (CE) n. 1493/99.
[2] Morena Lussignoli, uff. studi centro competenze alimentazione/salute Altroconsumo, gen. 2015
Leggi anche: Prosecco, i disciplinari di produzione
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